玉蒲团之淫行天下 中国进补第一大省,冬天抗寒全靠这一煲!

发布日期:2025-01-09 09:59    点击次数:137


玉蒲团之淫行天下 中国进补第一大省,冬天抗寒全靠这一煲!

玉蒲团之淫行天下

小小炭炉瓦煲,

煲遍世间厚味!

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"冬季进补,开春打虎",这句俗语仿若一阵上涨的军号,叫醒了老广们打煲的基因。

通红的炭火舔舐着瓦煲底部,锅内汤汁轻沸,发出咕噜咕噜的声响,火星子 "噼里啪啦" 往上蹿,一个个炭炉瓦煲,成了冬日里最勾东谈主馋虫的召唤,煲出了独属于广东东谈主的冬日盛宴。

当寒风渐起,广东东谈主的心底就涌起一股热乎劲儿:"打煲的季节到了。"

  

打边炉的热乎劲儿,谁能隔断?

影相 / 上海去哪吃(meishi388)

打煲也叫作念打边炉,其实就是广东东谈主的暖锅,这名字就透着浓浓的岭南味。昔日,东谈主们在炉边守着一口锅,食材现涮现吃、边煮边吃,围炉而 "打",边炉之名由此而来。它承载着广东东谈主一代又一代的聚会操心。

"边炉滚一滚,忠良都企唔稳(站不稳)",这话可少许都不夸张。在广东,打煲的种类丰富多元,像经典的鸡煲、羊肉煲、独具特点的海鲜煲以及各样素菜打煲,这些煲承载着老广们对好意思食的喜欢与追求,是独属老广的"季节密码"。

牛杂煲、鸡煲,你还偏疼哪种煲?

鸡煲,进展的是鸡肉的鲜活,搭配红枣、枸杞,炖煮出浓郁香甜的汤汁;羊肉煲,多选海南的东山羊,佐以姜片、葱段,慢火熬制,让羊肉的香味充漫衍发;海鲜煲以崭新的虾、蟹、贝类为食材,用特制的汤底,保留海鲜的原汁原味。

冬日湿冷的"魔法攻击"里,还有谁能隔断这一煲的暖粒粒(蔼然)?

鸡煲中的烟火 "鸡" 密

在广东,若论餐桌上的 "方丈旦角",鸡淌若谦称第二,就没谁敢称第一了。俗语说"无鸡不成宴",在老广们的好意思食江湖里,就没一只鸡能肤浅逃过被悉心砥砺、呈上饭桌的行运。

清远鸡煲,汤底里有五指毛桃。

影相 / 纪鑫达

在羊城的烟火缭绕处,炭炉鸡煲是冬日恩物,而五指毛桃鸡煲号称其中翘楚。这五指毛桃东谈主称"广东东谈主参",像个朴实的乡野奇东谈主,貌不扬却身怀异香。广东师父将其与腹地靓鸡共冶一炉,鸡肉鲜活与独有奶香交汇,俘获了一众外来客。

  "食在广东,味在鸡煲",这里的石橄榄老鸡乸(n ǎ)煲号称一绝,鸡的甘醇与石橄榄的幽香琴瑟和鸣,幽香迷东谈主。而从不以嗜辣为主的广东也有风范热辣的菜式——干锅鸡煲,煲盖轻启,香气俄顷倾盆而出,鸡肉的嫩滑与调料的鲜香,后堂堂奏响一场厚味的开场锣饱读。

石橄榄为鸡煲带来相称的幽香。

还有一谈号称 "果中王炸煲" 的榴莲鸡煲,裹带着一股让东谈主又爱又怕没衷一是的独有气息,扬铃打饱读地 "杀" 上餐桌,活脱脱像个来踢馆的 "怪咖大侠"。

作念这谈煲,要专挑 100% 完熟的大颗榴莲,果肉饱胀得像藏着蜜,一下锅,热烈的榴莲味 "嗵" 地就散开,榴莲那香甜丝丝缕缕地往鸡肉纹理里渗,鸡肉跟开了窍贪心肠吸纳果香。轻轻一咬,肉汁噗呲一声溅出来,那滋味,无论是不是榴莲的诚笃拥趸,都得被香得半天说不出话来,这几乎是好意思食界里的"榴弹炮"。

果味十足、口口香甜,十足不是暗淡不竭!

影相 / 呸呸

一样还有以 "果身入局"却极具海岛风情的椰子鸡煲。师父常常会挑一颗砰砰脆生椰青,手起刀落咔嚓一声,椰汁就跟开闸放水一样,哗哗地直往砂锅里灌。再将大小均匀的鸡块下锅,扔几片姜片、葱段进去 "压压惊",出锅前加入几块椰肉条,蒸汽裹带着椰香、鸡鲜,勾得东谈主直掉哈喇子,海南东谈宗旨了这阵仗,都得竖大拇指赞一句:"真真芳啦(真香)!"  

哗哗倒进来的都是精华,一滴也不可奢靡!

图 / 视觉中国

在广东,还有一味暖身又暖心的厚味东谈主气王——猪肚鸡煲。

作念猪肚鸡但是一门进展到家的时代。选猪肚,要光芒粉嫩、质料康健有弹性;鸡肉,则要鲜活多汁的三黄鸡或是清远鸡。锅底先铺一层竹蔗来中庸浓重,直炖得猪肚软嫩不失嚼劲,鸡肉一咬就脱骨,汤汁也滚得奶白。肉、肚、竹蔗相互合资,就是老广心里家的滋味。

猪肚鸡煲的经典好滋味,谁能不赞一声:"正啊!"

图 / 视觉中国

猪肚鸡已弥漫诱东谈主,连年来,东谈主们又悄然爱上猪肚鸡里加生蚝的服法。一开盖就是大型咽涎水现场,焖煮后的生蚝一个个涨卜卜,裹带着奶白浓稠的汤汁在舌尖炸裂。一个吸溜,软软滑滑,赓续要整四五个! 

我咽涎水了,你呢?

图 / 视觉中国

如斯厚味的炭炉鸡煲,固然唯一精挑细选的鸡才配入煲上桌。腹地"靓鸡"各花入各眼,在风范江湖中各领风流——

清远鸡,体型工整,脂肪丰腴,皮薄骨软,入煲后肉质鲜活紧致、鸡香浓郁;黑凤鸡则有"柔润胜团鱼"的好意思名,当然要佐以玉竹、党参等药材,吃得大汗淋漓才有进补的快感;原产于海南的文昌鸡在粤亦受追捧,其因传统"栈养"法,皮滑肉肥,含有独有幽香,宜与腹地沙姜、红枣同煲;铣鸡则是岭南食界的掩蔽妙手,此鸡经阉割之法,恰似换骨夺胎,告别了雄鸡的敷衍,千里淀了肉质的甘醇。广东老饕们深谙其妙,搭配上腹地特产的化州橘红,去腥增香,再佐以清润的霸王花,均衡燥气,鸡肉从紧致变得酥软。

鸡煲,让每一只靓鸡都能尽情分解风范魔法。

一只只肉嫩骨酥的好鸡跳入煲中,天冷来上一锅,日子也就饶有道理起来。

漂浮在广东的海南羊

在羊肉煲的全国里,广东东谈主对东山羊情有独钟。生在海南万宁的东山羊以百草为食,肉质鲜活得仿佛能掐出水来,且膻味极小,自带一股清新的草香。

广东的老饕们,各个都是辨认羊肉的专家里手。每逢冬日,穿梭于各大阛阓、羊肉档口,他们老练地摸摸羊肉的质料,紧实有弹性为佳;再凑近闻闻气息,纯正无异味才是上品。唯一最上乘的羊,材干让这场冬日柔润大戏好意思满开场。

羊城的秋冬季节老是飘满了羊肉味。

在广东羊肉煲的风范谱系里,羊腩、羊排为主角的这一脉,稳稳拿持着老饕们对甘醇滋味的执着追求,号称羊肉煲中的经典"粤章"。

店家选料,堪比伯乐相马。那观点在羊腩、羊排间巡缉,精确锁定肉质鲜活、纹理如山川端倪般了了的上乘之选,一番良好解决,食材入锅,偏疼腐乳风范的会加入南乳酱汁,喜好浓郁甘醇的便加入柱侯酱,羊肉立马裹上一层诱东谈主的棕红,酱香四溢,皮滑肉嫩,出锅前撒一把金黄酥脆的炸支竹、一把蒜苗,皆活儿!

羊腩煲中的一把蒜苗,是甘醇中的醒神默契。

于羊肉煲的多元寰宇,广东东谈主还好那一口清汤羊。说是清汤,进展不少,要达到甘鲜、补而不燥的高田地,马蹄和甘蔗必不可少。这些原土清甜担当应季入煲,得今日时、融合五味,恰是老广们常挂嘴边的 "常常不食"。

不得不提的是,在广东,"药食同源" 的理念仿若文化基因,深植于饮食端倪,羊肉煲与药膳的合资就是这一理念的无邪演绎。在煲里加入当归、枸杞、党参等,再配上一块陈皮,那股浅浅的幽香神秘地化解了羊肉的膻味,让羊肉煲摇身一酿成为了柔润佳品。

清甜的甘蔗是羊肉煲的甘鲜诀要。

从 "下脚" 到 "上面"  

牛牛在羊城的逆袭实录

如果说爆肚是北京东谈主魂牵梦绕的京城厚味,毛肚暖锅号称重庆响当当的山城柬帖,那萝卜牛杂十足算得上是每一位纯正广州东谈主心里的童年矿藏。在羊城的寻常巷陌,常常时就能撞见一群老街坊,东谈主手捧着个"胶碗",腮帮子一饱读一瘪,铁定是被这厚味勾了魂。

遇事未定,来份牛杂。

早年间,牛肚、牛肠这些部位,在旁东谈主眼中不外是宰牛后剩下的边角料,可食在广州的老广天生对好意思食有着执着探索,愣是把这些 "下脚料" 周转了。

别小看这 "确立普通" 的牛杂,老广制作起来那可绝不恶浊。牛肚得反复搓洗,才切成均匀的小块备用;牛肠先翻面,少许少许把附着的油脂刮掉,再剪成一小段一小段;牛百叶要切成细丝,根根纤细分明,进锅后材干大放异彩。

你需要一锅滋味浓郁、汹涌澎拜的牛杂。

图 / 视觉中国

汤底更是重中之重,用牛骨永劫刻小火慢熬,把牛骨里的的养分和香味都熬进汤里,甘醇香浓得让东谈主闻一闻就直咽涎水。再撒上八角、陈皮这些香料,和味 "噌" 地一下就散开了,再丢几块溏心萝卜进去,待萝卜煮得火候刚刚好,软糯清甜,会吃的老广东谈主会配上油炸吸足味的豆腐串,调味后撒上一把葱花香菜,跟牛杂搭配在一皆,那叫一个绝。

萝卜是牛杂煲的精髓,不收受反驳!

牛杂煲越煮越入味越香,吃到终末一定要加一份华丰三鲜伊面和响铃卷,这是广东小孩的童年的操心坐标。

在老广的好意思食江湖里,牛腩煲一样稳稳占得一席。

精选纹理了了、肥瘦比例恰到平正的牛腩,在浓郁的牛骨汤中煮到耙软,进口软烂,汤汁呈诱东谈主棕红,牛腩软嫩多汁,筷子一夹即开。

牛腩的外表略带嚼劲,就像嚼着有韧性的软糖,牙齿需要稍许用点力,吱嘎一声,软烂的内里在嘴里像化开的棉花糖般散开,肉香四溢,每一点纤维都被汤汁浸润得饱饱的,再盖上一碗白米饭。谁说牛腩老啊,这牛腩可太棒了!

当牛腩的纤维一经软烂,

牛油便会像爆浆一样在齿间通达。

在南粤地面,打煲可不仅仅一顿热乎饭食,那是舌尖上的热辣滚热,是广东东谈主生计里的小确幸,砂锅里咕噜咕噜煮着的,是原土食材的 "大联欢"。虾蟹鱼贝、牛丸菜蔬,老广们传承着祖辈的打煲阴私,每一勺汤、每一块肉,何啻是味蕾的享受,也蕴含着广东东谈主顺时而食、药食同源的贤慧。

文   | 阿川

翰墨剪辑 |   猫骑士

图片剪辑 | 王家乐

首图 |   上海去哪吃(meishi388)

封图 |   上海去哪吃(meishi388)

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